提子乾軟心朱古力

材料及份量:
忌廉300克
糖80克
黑朱古力500克
牛油130克
提子乾100克
干吧白蘭地80克
可可粉適量
製法:

1. 將忌廉加熱並放入糖，攪拌直至溶化。
2. 待忌廉冷卻至攝氏70度，倒於黑朱古力中並攪匀。
3. 將黑朱古力醬冷卻至攝氏35度，倒入牛油、提子乾及白蘭地。
4. 將黑朱古力醬唧成圓形狀，置於一旁隔夜放涼。
5. 將可可粉沾上已凝固之朱古力，即可享用。

低脂士多啤梨朱古力

材料：
黑朱古力200克
淡忌廉50ml
橙酒orrum酒1湯匙
可可粉適量
牛油35g
　
做法：
1.牛油與朱古力一同以微波爐加熱1分鐘至溶化；
2.淡忌廉以微波爐加熱約30秒後加入(1)中攪勻；
3.加入橙酒orrum酒後倒模；
4.雪硬後脫模，灑上可可粉即成。

蠍蠍軟心朱古力

材料：
黑朱古力200克
淡忌廉50ml
橙酒or rum酒1湯匙
可可粉適量
牛油35g
　
做法：
1. 牛油與朱古力一同以微波爐加熱1分鐘至溶化；
2. 淡忌廉以微波爐加熱約30秒後加入(1)中攪勻；
3. 加入橙酒 or rum酒後倒模；
4. 雪硬後脫模，灑上可可粉即成。

茶味香濃百爵茶朱古力

材料：
淡忌廉165克
百爵茶葉10克
葡萄糖膠27克
牛奶朱古力250克
淡牛油34克
可可粉適量

做法：
1. 先將淡忌廉加熱，拌入葡萄糖膠拌勻，然後加入茶葉煮滾後，熄火後焗10分鐘至茶葉出味，隔渣後倒入牛奶朱古力碎粒和牛油攪成朱古力漿。
2. 將已溶掉的朱古力漿注入方形的餅模內，放入冰箱冷藏1小時。
3. 將朱古力倒出，然後切成1吋闊的方粒粒，並均勻地撒上可可粉即成。

小貼士：
1. 如朱古力還未完全溶掉，可放入微波爐以中火加熱15秒。
2. 朱古力溫度要保持在35度，太高溫會令朱古力的油滲出，做出來的朱古力不滑口兼會啞色。

好咬口金提杏仁片朱古力

材料（36件分量）：

淡忌廉　90 克
牛奶朱古力　100 克
黑朱古力粒　100 克
金黃葡萄乾　80 克
拔蘭地酒　10 克
杏仁片　80 克

步驟：
金黃葡萄乾加入拔蘭地酒，備用。
01. 黑朱古力座於熱水中待熔。
02. 淡忌廉煮滾後撞入黑朱古力粒，約一分鐘後攪勻。
03. 加入杏仁片、金黃葡萄乾。
04. 方形模具墊上牛油紙，倒入朱古力漿。
05. 蓋上牛油紙，待朱古力稍變硬時，將之翻轉平放，防止兩旁向上彎曲。
06. 朱古力冷藏至稍為硬身，輕輕撕開牛油紙。
07. 塗上黑朱古力「封頂」。
08. 朱古力凝固後，將朱古力切件。
09. 以熔化的牛奶朱古力淋面作裝飾。
10. 將朱古力切件。

朱古力慕斯杯

黑朱古力慕斯材料：糖15公克，蛋黃及鮮奶油各22公克，朱古力50公克，打發鮮奶油100公克。
白朱古力慕斯材料：糖15公克，蛋黃及鮮奶油各22公克，白朱古力50公克，打發鮮奶油100公克。
容器：市售巧克力杯24個
準備工作：將朱古力放入微波爐微波2分鐘後，再以30秒微波2次。


1.乳化
蛋黃加入糖後，攪拌至完全融合且顏色變成亮白。


2.混合
將融化的朱古力分次加入鮮奶油拌勻，加入1中拌勻備用。


3.拌勻
在做法2中，分次加入打發鮮奶油以橡皮刮刀拌勻即成黑朱古力慕斯。白朱古力做法相同。


4.分裝
在朱古力杯中先擠上黑朱古力慕斯8分滿。


5.裝飾
再擠上白朱古力，並可以其他水果或朱古力片裝飾。

Profile Jean-Marc Touya
拉糖冠軍做甜點嚴謹
獲 得去年拉糖大賽冠軍的Jean-Marc Touya是「BARRY CALLEBAUT」巧克力品牌甜點主廚，他說：「今天教做的甜點只要抓對倒進去的順序就會成功。」不過，要特別挑選對的朱古力，「做甜點選用調溫朱古力較好，也就是完全以可可脂，而非加入其他油脂製作成的朱古力。」如此，口感好，且可以裝飾或調味，功用更多。


Jean-Marc Touya除了拉糖功夫了得，做朱古力甜點也十分傑出。


調溫朱古力製作甜點使用十分方便，烘焙材料行有售。

豆腐朱古力曲奇

用料：
植物油１２０克　　　　　　　　　　黃糖９０克
硬豆腐（壓爛）３０克　　　　　　　呢拿香油２．５克
低筋粉１６０克　　　　　　　　　　全麥粉３０克
梳打粉１．２５克　　　　　　　　　鹽０．７５克
朱古力碎（煮食用）７０克

小貼士：
１．低筋粉因為較易結粒，所以用前要先篩過，而全麥粉則不需此步驟。
２．把小圓餅放到焗盤上時，每個小圓餅要相隔一吋，讓它們有空間膨脹。

做法：
１．植物油置室溫軟化，加入黃糖拌勻。加入豆腐、呢拿香油、篩過的低筋粉、全麥粉、
　　鹽和梳打粉拌勻，加入朱古力碎。
２．取出糰，撒點粉在桌上，搓成長條形的糰。把糰分成小粒，搓圓再壓扁，排在鋪了牛油紙的焗盤上。
３．焗爐預熱至攝氏180度焗六、七分鐘至微黃，收細至160度再焗五分鐘。

碎朱古力椰子脆餅

蛋白 3 個
砂糖 50 克
檸檬汁 1 小匙
椰子粉 60 克
杏仁精 少?
碎巧克力 1/4 杯

做法:
1. 蛋白打至起泡, 加入糖打至企身, 加入檸檬汁及杏仁精至乾性發泡.
2. 椰子粉及碎朱古力加入 (1) 中, 攪勻.
3. 將混合物效入唧花袋做型.
4. 用150度火溫烤15-20分鐘. 如餅太濕, 烤好餅後, 可留在爐內炆5分鐘.

貼士: 蛋白先用高速打起, 然彼再用低速打一會, 可令蛋白更細緻.
如蒸不乾水份, 口感會像戚風蛋糕般軟綿綿. 如蒸乾水份, 有鬆脆的口感.

雪山朱古力軟心蛋糕

材 料 : 5 隻雞蛋
(a)(9 個) 170 克麵粉
115 克砂糖
1/4 茶匙發粉
255 克純朱古力
255 克無鹽牛油

材 料 : 3/2 個蛋白
(b)(1 個) 100 克砂糖
1 茶匙白醋

做 法 :

(1) 先將材料 (a) 的砂糖及雞蛋以打蛋器打至起泡及企身。
(2) 加入已篩幼的麵粉及發粉拌勻成糊狀。
(3) 牛油及朱古力座熱水煮溶，加入上述麵粉糊拌勻。
(4) 取 9 個餅模，分別於模內掃上一層牛油，再倒入朱古力麵糊，放進
預熱的焗爐中，以 220oC 焗 8-9 分鐘取出上碟。
(5) 將材料 (b) 的蛋白加入砂糖，以打蛋器拂勻，再加入白醋打至企身。
(6) 蛋白放入唧袋中，取一個朱古力軟心蛋糕，於表面唧上蛋白覆蓋，再
用火熗噴蛋白面至金黃色便可。

備 註 : (1) 材料 (a) 為 9 個朱古力蛋糕的份量；而材料 (b) 為 1 個雪山的份
量，如要做 9 個雪山的話，則要將材料 (b) 按份量增加。

朱古力雪球

材料: 我做一盤29個雪球.
a 低筋麵粉 75g
b 無糖可可粉 10g
c 碎核桃 35g (130度c烤30分鐘之後.切細碎)
d 無鹽奶油 65g(室溫軟化)
e 糖粉 25g

糖粉(裝飾用) 適量(我用防潮糖粉. 在烘焙材料行買的)

做法:
1.在容器中置入d奶油及e糖粉, 取打蛋器用擦底攪拌法將奶油攪拌到顏色變淺. (有一點點發但不太發). 加入c碎核桃攪拌均勻.

2. 用一只乾淨塑膠袋裝麵粉及可可粉, 留些氣體在袋內, 封口後搖晃混合均勻. 過篩加入(1)中. 用橡皮刀壓拌混合均勻.

3. 將(2)鋪放在保鮮膜上. 壓成1吋厚. 用保鮮膜包裹放冰箱冷藏(醒)1小時. 如此麵糰的性質較為穩定也較易操作

4. 烤箱預熱180度c. 烤盤上鋪上烤盤紙.

5. 將麵糰從冰箱取出. 略等數分鐘. 將麵糰切成小塊. (可先切長條型.滾成棍棒狀再切). 切好後輕輕用手撮圓. 直徑大約1.5公分. 排盤. 餅乾間隔至少3公分. 入爐烘烤約15~18分鐘左右(視麵糰大小及厚度而有差異. 請自行調整). 麵糰烘烤時會膨脹. (書上將麵糰稍微壓扁. 烘烤時間縮短, 約烤13分鐘)

6. 取出烤盤. 趁熱灑上糖粉. (餅乾涼後糖粉不易沾黏.) 灑完糖粉之後將餅乾移位放在餅乾間隔中. (因撒糖粉的時候沒有餅乾的底紙上也會撒到糖粉).讓底部也沾到糖粉. 餅乾涼後收於密封罐中.

櫻桃朱古力蛋糕

材料：八吋模型一個
苦甜巧克力 200g
麵粉 80g
蛋 5個
砂糖 170g
杏仁片 120g
去核櫻桃 1 杯
蘭姆酒 2 tbsp
作法：

1. 烤箱預熱至華氏345度 (攝氏170度)。
2. 將一顆櫻桃切成四、五塊，浸泡在蘭姆酒中最少30分鐘。
3. 將苦甜巧克力隔水加熱使之融化。
4. 蛋加入糖，以電動打蛋器高速攪打，發泡至顏色呈淺色，體積膨脹為兩倍。
5. 杏仁片以研磨機磨成粉狀，和過篩的麵粉拌勻。
6. 將(5)的材料倒入(4)中，以刮刀快而輕的拌勻，之後倒入巧克力加以攪拌均勻。
7. 拌入(2)中的櫻桃，倒入烤盤中，放入烤箱烤約30分鐘。

小秘訣：

1. 做蛋糕時需確實將所有材料拌勻後才可再加入下次的材料，否則材料拌不勻會影響蛋糕的成功率
2. 若沒有新鮮櫻桃可以酒漬櫻桃替代(可在蛋糕材料店裡找到)。
3. 麵粉可以低筋麵粉替代。
4. 每個烤箱的溫度不一樣，請依您的烤箱溫度略調整一下時間。

朱古力酥

材料：
無鹽奶油 1/2 杯 (Unsalted Butter)
苦甜巧克力 280 克 (Bittersweet Chocolate)
蛋 4 顆
白砂糖 1 1/3杯 (Sugar)
香草精 2 tsp (Vanilla Extract)
即溶咖啡粉 1 tsp (Espresso Powder)
麵粉 1 1/3杯 (All Purpose Flour)
泡打粉 1/2 tsp (Baking Powder)
鹽 1/4 tsp
白巧克力 160 克 (White Chocolate)
糖粉 1/2 杯 (Icing Sugar)
作法：

1. 烤箱預熱至華氏325度 (攝氏170度)。
2. 將無鹽奶油隔水加熱熱溶化後，再加入巧克力繼續攪拌到巧克力與奶油完全融合為止，離火降溫。
3. 取一個大容器，將蛋與白砂糖利用電動攪拌器，高速攪打約５分鐘，或打至顏色變淺且變綿細狀，再加入香草精與即溶咖啡粉拌勻。
4. 加入(2)的巧克力奶油拌勻。
5. 再將麵粉、泡打粉、鹽一起過篩後加入麵糊中拌勻。
6. 將白巧克力切成碎塊(不要太碎)，拌入。
7. 在巧克力麵糊上蓋上一張保鮮膜(貼緊在麵糊上面)，放在冰箱冷藏最少4小時，再取出烘烤。
8. 取出約乒乓球大小的麵團，揉成球狀後整顆球巧克力球沾上適量的糖粉後，放在鋪好烤盤紙的烤盤上，用手掌輕輕壓扁成約一公分高的麵團，每塊餅需有五公分以上的間隔，烤8~10分鐘即可。
9. 烤好後先置放在烤盤上五分鐘後再移到鐵架上放涼。

小秘訣：

1. 這個配方的油量很充足，開始烘烤時面積會擴大，所以烤時每塊餅需要有大間隔，一個烤盤大約烤6~8塊餅。
2. 若沒有Espresso即溶咖啡粉可以一般即溶咖啡粉2 tsp替代。
3. 白巧克力切小塊混在裡面，烤好後可看到一點白白的塊狀，在餅乾裡隱藏了另類不同的風味。

朱古力熱飲

材料

* 1 盎司純巧克力
* 2 湯匙純可可粉 (Cocoa Powder 無甜味，不同於沖泡熱可可的粉)
* 5 茶匙白糖
* 1/2 茶匙香草精
* 1 1/2 杯牛奶


作法

在小鍋中加入切碎的巧克力、純可可粉、白糖和香草精，先加入 1/4 杯牛奶，攪拌成濃稠的糊狀，此時巧克力仍呈碎片狀，但可可粉已經溶解於牛奶中。接著再加入剩餘的 1又 1/4 杯牛奶繼續攪拌。

將小鍋以中火加熱至巧克力碎片完全融化，白糖也完全溶解，熱巧克力牛奶也加熱至快沸騰的熱度，就可以分裝在馬克杯中趁熱享用。
註１：如果想要有好風味的熱巧克力，就請選用品質好一點的純巧克，而不要用人造口味的替代巧克力，可視各人喜好選擇無甜或半甜巧克力。

美味朱古力蛋糕

材料:
朱古力蛋糕底 唂咕粉半杯，
即溶咖啡1茶匙，
滾水1杯，
牛油100克，
糖200克，
雞蛋2個(拂打)，
雲呢拿香油半茶匙，
麵粉150克，
梳打粉1茶匙，
發粉1/4茶匙，
鹽少許 朱古力糖飾 黑朱古力糖飾

備註: 選用優質的唂咕粉和朱古力來製作，味道會更佳。（Valrhona是我個人喜愛使用的牌子。） 攪拌糖飾前不要讓它冷卻太久，否則會變得很粗糙。
食譜提供: 海濱圖書公司《甜蜜蛋糕》，作者:Joanne Poon

做法: 簡介 :朱古力蛋糕做法

1. 預熱焗爐至180。C。將兩個20厘米圓形焗盆掃上油及鋪墊牛油紙，備用。

2. 唂咕粉與咖啡粉溶於滾水中拌勻，待涼。

3. 牛油與糖打至滑，徐徐傾入蛋汁打勻，再拌入雲呢拿香油。

4. 將所有乾粉與鹽篩勻，與唂咕漿同分三次拌入牛油混合物中拌至滑身，分別傾入兩個焗盆中，焗25至30分鐘，待涼。

朱古力糖飾做法

1. 切碎朱古力置碗中備用。

2. 煮滾鮮忌廉，立即傾入朱古力中，下牛油迅速拌溶，待涼。 綜合做法

1. 朱古力糖飾混合物打至稠身。

2. 將適量的朱古力糖飾塗於蛋

榛子杏仁朱古力

材料：
榛子醬 50g
黑朱古力 160g
杏仁 25g
裝飾：
杏仁 25g

先將50g杏仁粒用160℃入爐焗8分鐘，再用攪拌器攪碎杏仁粒。將黑朱古力座溶於熱水上，再加上榛子醬拌勻。
加入25g的杏仁粒，拌勻後座於冰水上，攪拌至少許杰身。
放入膠唧袋，唧成12粒。
將已調溫黑朱古力放於手中搓勻。
最後放入剩餘的杏仁粒中，拌勻即成。


心形咖啡朱古力軟心
材料：
淡忌廉 40g　
即溶咖啡粉 2g　
黑朱古力 50g
牛油（軟） 10g　
咖啡酒 5g

先將淡忌廉煮滾，加入即溶咖啡粉拌勻。撞入黑朱古力，1分鐘後攪勻。
加入軟牛油攪勻，最後加入咖啡酒拌勻備用。
將已調溫黑朱古力倒入並均勻掃於朱古力模中，注意要令所有邊緣都沾上朱古力。
翻轉朱古力模倒去多餘朱古力。
用平抹刀刮平朱古力。再反轉放在紙上約5~20分鐘，待乾後把榛子餡唧於朱古力模中。10分鐘後放上已調溫朱古力，再用平抹刀刮平，放置雪櫃20分鐘後即成。

松露巧克力 Chocolate Truffles

材料：　（約18~20個） 甘那休/ Ganache材料：苦甜巧克力（bitter-sweet chocolate） 140g，鮮奶油1/4杯，奶油 1.5大匙，蘭姆酒或白蘭地2大匙。 裝飾材料：苦甜巧克力150g，可可粉1杯，杏仁片或椰子粉半杯。 工具：　 食物調理機（Food Processor），橡皮刀，糖漿溫度計，小湯匙兩支。 做法：　 1. 奶油室溫回軟，杏仁片用烤箱烤熟備用（也可以切碎使用）。把巧克力先用刀切碎，然後放入食物調理機打成更細的顆粒（或者用刀細細切碎）。 2. 將鮮奶油放入小鍋中加熱至邊緣冒泡微沸，隨即把鮮奶油倒入巧克力（140g）中，靜置約1分鐘，然後用橡皮刀輕輕攪拌至巧克力融化，加入放軟的奶油拌勻，最後加入蘭姆酒或白蘭地拌勻即可。覆蓋一張保鮮膜，移入冰箱中冷藏約1小時至凝固不會流動。 3. 取出，用兩支湯匙挖取一小球巧克力，來回反覆剷起、抹圓（請參考附圖2、3），然後把整型好的甘那休排放在平盤裡備用（附圖4）。 4. 將裝飾使用的巧克力（150g）也切碎，放在大碗中，隔水加熱至融化，放入溫度計，加熱至巧克力的溫度介於32~34 C / 90~94 F（附圖5），取一個甘那休放入巧克力中滾一下，然後立刻放入杏仁片（或是可可粉）中，沾裹一層外衣（附圖6），滾好之後先不要取出，等大約3~5分鐘再 拿出來，這時巧克力差不多變硬了，外衣就不易脫落。 5. 全部做好之後，裝盒，放回冰箱冷藏保存即可。 備註：　 1杯= 240 c.c. = 240 ml 1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml 1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml * 如果份量標示為「少許」，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為「適量」。

特濃朱古力忌廉餅

餅底材料：
蛋糕：蛋黃5個、糖100克、蛋白3個、可可粉21克、低筋麵粉25克、粟粉14克、溶牛油45克


【作法】：
1.蛋黃和一半糖混合，打起。蛋白跟一半糖另取一大碗打拂至厚白棉花狀。可可粉、低筋麵粉和粟粉混合，過篩備用。

2.取少許蛋白跟牛油溶液混合。另把1/3蛋白混合蛋黃液，拌入已篩好的混合粉，把餘下的蛋白拌入。

3.最後加入牛油溶液。以攝氏180℃焗30分鐘成海綿蛋糕餅底。切約1.5吋厚片備用。


【其他】：
做慕絲時，記得要用慕絲封邊，做好起模時才不會見到一間間！


【慕絲材料】：
朱古力忌廉餡：黑朱古力165克、淡忌廉（打起）354克、魚膠2.5克


【作法】：
1.朱古力隔水坐溶，倒入煮熱的淡忌廉，加入用凍水浸軟，已坐溶的魚膠液，拌勻成朱古力濃漿。

2.朱古力濃漿要保持在攝氏45℃，先加入少許打拂起的淡忌廉拌勻，再加入餘下已打起的忌廉。


【組合】：
取一圓模，模邊鋪好透明膠紙，放入一塊蛋糕底，倒下適量朱古力慕絲，再沿模邊塗上慕絲封邊，再放下另一塊蛋糕，加入餘下的朱古力慕絲，抹平表面，雪6小時或至凝固即可。

朱古力蛋糕 (不用麵粉)

材料：(所有材料要室溫)

黑朱古力 1 磅 (切粗粒)
無盬牛油 113 克 (約 4 安士) (原食譜用 7 安士...)
蛋 5 隻
砂糖 １ 茶匙
他他粉 1/4 茶匙
糖粉 少許 (作裝飾用，可省略)
8 吋 x 2 吋圓蛋糕模
做法：

預熱焗爐 180 C / 355 F
蛋糕模底部舖上牛油紙，周邊塗上牛油
蛋白和蛋黃分開裝好，備用
放已切碎的朱古力和牛油在煲中，慢火不停攪拌至煮溶，離火，放入蛋黃拌勻
蛋白加入他他粉，打成軟綿花狀，然後慢慢加入砂糖，打至企身
將蛋白加入朱古力糊中拌勻
將蛋白朱古力糊倒入蛋糕模中，將蛋糕模放在已盛滿一半熱滾水中的大盤
入焗爐以 180 C / 355 F 焗 30分鐘
蛋糕待涼後，放入雪柜冷藏過夜，灑上糖粉裝飾，即成

杏仁朱古力

成份:

杏仁粒 200g 75%朱古力 300g 步驟: 1. 杏仁粒洗淨瀝乾，鋪在烤盤上入焗爐，以150℃焗約10分鐘，至杏仁粒稍變黃並有香味溢出即可。 2. 將苦甜朱古力切細碎狀，以隔水加熱的方式將朱古力熔化，勿超過50℃，朱古力才不會變質而保持光亮光澤。 3. 將杏仁粒加入拌勻，即可倒入平盤冷卻待其凝固。 4. 在朱古力凝固但尚未堅硬之前，以多樣造型餅干模將朱古力壓成一個個的造型朱古力即可。

軟心咖啡朱古力

成份:

淡忌廉 40克 即溶咖啡粉 2克 黑朱古力 50克 牛油（已放軟） 10克 咖啡酒 5克 步驟: 朱古力殼做法： 1. 將黑朱古力切碎（預留2、3塊待用），放在鋼器具中，於熱水上座溶，控制水溫至60-70℃。 2. 溶化後調低火力至50-55℃，立即將整盤朱古力取離熱水。 3. 將2、3塊黑朱古力放入朱古力溶液中，攪拌至27-28℃。 4. 取出盤中未溶的黑朱古力，整盤再座於熱水至31℃。 5. 把黑朱古力倒入朱古力模中，用匙羹在每格輕輕轉一圈，使空氣溢出。 6. 反轉朱古力模倒去過量的黑朱古力，用抹刀快速刮平，再將朱古力模反轉放在紙上5-10分鐘便成。 朱古力軟心做法： 1. 將淡忌廉煮滾至起泡，加入即溶咖啡粉拌勻。 2. 撞入黑朱古力1分鐘後攪勻，拌入軟牛油，最後加咖啡酒拌勻放入唧袋，唧入已冷卻的朱古力殼中。10分鐘後，待軟心朱古力凝固，再將盤中的黑朱古力加熱至31℃，倒在模中，用抹刀快速刮平，放入雪櫃20分鐘即成。