
材料及份量:
忌廉300克
糖80克
黑朱古力500克
牛油130克
提子乾100克
干吧白蘭地80克
可可粉適量
製法:
1. 將忌廉加熱並放入糖,攪拌直至溶化。
2. 待忌廉冷卻至攝氏70度,倒於黑朱古力中並攪匀。
3. 將黑朱古力醬冷卻至攝氏35度,倒入牛油、提子乾及白蘭地。
4. 將黑朱古力醬唧成圓形狀,置於一旁隔夜放涼。
5. 將可可粉沾上已凝固之朱古力,即可享用。
每月都會收集味美的甜品食譜, 敬請留意! Don't Miss it! Every month post different nice Chocolate Recipe
小貼士:
1. 如朱古力還未完全溶掉,可放入微波爐以中火加熱15秒。
2. 朱古力溫度要保持在35度,太高溫會令朱古力的油滲出,做出來的朱古力不滑口兼會啞色。
材料(36件分量):
淡忌廉 90 克
牛奶朱古力 100 克
黑朱古力粒 100 克
金黃葡萄乾 80 克
拔蘭地酒 10 克
杏仁片 80 克
步驟:
金黃葡萄乾加入拔蘭地酒,備用。
01. 黑朱古力座於熱水中待熔。
02. 淡忌廉煮滾後撞入黑朱古力粒,約一分鐘後攪勻。
03. 加入杏仁片、金黃葡萄乾。
04. 方形模具墊上牛油紙,倒入朱古力漿。
05. 蓋上牛油紙,待朱古力稍變硬時,將之翻轉平放,防止兩旁向上彎曲。
06. 朱古力冷藏至稍為硬身,輕輕撕開牛油紙。
07. 塗上黑朱古力「封頂」。
08. 朱古力凝固後,將朱古力切件。
09. 以熔化的牛奶朱古力淋面作裝飾。
10. 將朱古力切件。
材 料 : 5 隻雞蛋
(a)(9 個) 170 克麵粉
115 克砂糖
1/4 茶匙發粉
255 克純朱古力
255 克無鹽牛油
材 料 : 3/2 個蛋白
(b)(1 個) 100 克砂糖
1 茶匙白醋
做 法 :
(1) 先將材料 (a) 的砂糖及雞蛋以打蛋器打至起泡及企身。
(2) 加入已篩幼的麵粉及發粉拌勻成糊狀。
(3) 牛油及朱古力座熱水煮溶,加入上述麵粉糊拌勻。
(4) 取 9 個餅模,分別於模內掃上一層牛油,再倒入朱古力麵糊,放進
預熱的焗爐中,以 220oC 焗 8-9 分鐘取出上碟。
(5) 將材料 (b) 的蛋白加入砂糖,以打蛋器拂勻,再加入白醋打至企身。
(6) 蛋白放入唧袋中,取一個朱古力軟心蛋糕,於表面唧上蛋白覆蓋,再
用火熗噴蛋白面至金黃色便可。
備 註 : (1) 材料 (a) 為 9 個朱古力蛋糕的份量;而材料 (b) 為 1 個雪山的份
量,如要做 9 個雪山的話,則要將材料 (b) 按份量增加。
![]() 材料: (約18~20個) 甘那休/ Ganache材料:苦甜巧克力(bitter-sweet chocolate) 140g,鮮奶油1/4杯,奶油 1.5大匙,蘭姆酒或白蘭地2大匙。 裝飾材料:苦甜巧克力150g,可可粉1杯,杏仁片或椰子粉半杯。 工具: 食物調理機(Food Processor),橡皮刀,糖漿溫度計,小湯匙兩支。 做法: 1. 奶油室溫回軟,杏仁片用烤箱烤熟備用(也可以切碎使用)。把巧克力先用刀切碎,然後放入食物調理機打成更細的顆粒(或者用刀細細切碎)。 2. 將鮮奶油放入小鍋中加熱至邊緣冒泡微沸,隨即把鮮奶油倒入巧克力(140g)中,靜置約1分鐘,然後用橡皮刀輕輕攪拌至巧克力融化,加入放軟的奶油拌勻,最後加入蘭姆酒或白蘭地拌勻即可。覆蓋一張保鮮膜,移入冰箱中冷藏約1小時至凝固不會流動。 3. 取出,用兩支湯匙挖取一小球巧克力,來回反覆剷起、抹圓(請參考附圖2、3),然後把整型好的甘那休排放在平盤裡備用(附圖4)。 4. 將裝飾使用的巧克力(150g)也切碎,放在大碗中,隔水加熱至融化,放入溫度計,加熱至巧克力的溫度介於32~34 C / 90~94 F(附圖5),取一個甘那休放入巧克力中滾一下,然後立刻放入杏仁片(或是可可粉)中,沾裹一層外衣(附圖6),滾好之後先不要取出,等大約3~5分鐘再 拿出來,這時巧克力差不多變硬了,外衣就不易脫落。 5. 全部做好之後,裝盒,放回冰箱冷藏保存即可。 備註: 1杯= 240 c.c. = 240 ml 1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml 1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml * 如果份量標示為「少許」,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為「適量」。 |
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成份: |
淡忌廉 40克 即溶咖啡粉 2克 黑朱古力 50克 牛油(已放軟) 10克 咖啡酒 5克 步驟: 朱古力殼做法: 1. 將黑朱古力切碎(預留2、3塊待用),放在鋼器具中,於熱水上座溶,控制水溫至60-70℃。 2. 溶化後調低火力至50-55℃,立即將整盤朱古力取離熱水。 3. 將2、3塊黑朱古力放入朱古力溶液中,攪拌至27-28℃。 4. 取出盤中未溶的黑朱古力,整盤再座於熱水至31℃。 5. 把黑朱古力倒入朱古力模中,用匙羹在每格輕輕轉一圈,使空氣溢出。 6. 反轉朱古力模倒去過量的黑朱古力,用抹刀快速刮平,再將朱古力模反轉放在紙上5-10分鐘便成。 朱古力軟心做法: 1. 將淡忌廉煮滾至起泡,加入即溶咖啡粉拌勻。 2. 撞入黑朱古力1分鐘後攪勻,拌入軟牛油,最後加咖啡酒拌勻放入唧袋,唧入已冷卻的朱古力殼中。10分鐘後,待軟心朱古力凝固,再將盤中的黑朱古力加熱至31℃,倒在模中,用抹刀快速刮平,放入雪櫃20分鐘即成。 |
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成份: | |
煮食用牛奶朱古力 250克 煮食用濃味朱古力 75 克 淡忌廉 75克 Rum酒15克
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2. 咕粉與咖啡粉溶於滾水中拌勻,待涼。
3. 牛油與糖打至滑,徐徐傾入蛋汁打勻,再拌入雲呢拿香油。
4. 將所有乾粉與鹽篩勻,
與咕漿同分三次拌入牛油混合物中拌至滑身,分別傾入兩個焗盆中,焗25至30分鐘,待涼。
朱古力糖飾做法
1. 切碎朱古力置碗中備用。
2. 煮滾鮮忌廉,立即傾入朱古力中,下牛油迅速拌溶,待涼。 綜合做法
1. 朱古力糖飾混合物打至稠身。
2. 將適量的朱古力糖飾塗於蛋
材料:(21cm圓模) 朱古力蛋糕材料: 牛油90克 糖粉40克+60克 蛋黃4隻 蛋白4隻 黑朱古力100克 麵粉90克 | 朱古力面材料: 淡忌廉50克 白朱古力適量 黑朱古力200克 |
做法: 1. 黑朱古力座於熱水中至溶解,備用; 2. 牛油、糖粉40 克用打蛋器打至乳白色忌廉狀,慢慢加入蛋黃攪勻,再放入己溶解的黑朱古力混合蛋白略為打至起泡,將60克糖粉分3次加入蛋白中打至企身(蛋白拉起時,尖端能豎立為止),做成蛋白糖霜; 3. 將一半的蛋白糖霜加入(2)中混合,加入己篩好的麵粉拌勻,最後放入另一半的蛋白糖霜一齊混合倒入蛋糕模中,以180C焗40分鐘; 4. 蛋糕出爐後放涼,待凍後放入冰箱中雪凍備用。 |
材料: 材料:(高 6.5cm x 闊 6.5cm x 長 17cm) 牛油90克 朱古力(刨碎)100克 發粉1/4茶匙 鹽 1/4茶匙 低筋麵粉100克 砂糖50+50克 雞蛋2隻 | |
做法: 1. 牛油置室溫中退冰放軟備用; 2. 麵粉、發粉一起篩勻;朱古力隔熱水座溶; 3. 牛油加砂糖攪勻,打至軟滑忌廉狀(略為浮起,砂糖也溶解); 4. 蛋黃輕輕打勻,慢慢倒入牛油中混合;拌入麵料(2.麵粉、發粉),然後加入已溶化的朱古力攪勻蛋白打至出細泡,再加入砂糖打至企身(可參考FAQ); 5. 蛋白分3次拌入麵糊中,輕手拌勻; 6. 再倒入已準備好的模內,用180C焗50分鐘(或用竹簽試入,如?有麵糊沾上)即成。 |
成份:
苦甜朱古力 825g
淡忌廉 600g
蜜糖 57g
無鹽牛油 75g
可可粉 適量
步驟:
1. 將朱古力切碎,將淡忌廉放入鍋中煮沸離火,倒入朱古力碎拌勻
2. 加入蜜糖和牛油拌勻
3. 將朱古力漿倒入模中,放入雪櫃雪約4小時待其凝固後,脫模切粒,沾上可可粉即成
成份:
份量適合: 2個
朱古力 50g
牛油 50g
全蛋 1隻
蛋黃 1隻
砂糖 12g
低筋麵粉 15g
雲呢拿香油 1/2茶匙
步驟:
1. 將焗爐預熱至180℃,朱古力切碎與牛油隔水加熱至煮溶;
2. 蛋糕杯仔掃上一層薄牛油並沾上材料以外麵粉,將多餘麵粉倒出;
3. 全蛋、蛋黃、砂糖、雲呢拿香油用打蛋器打勻;
4. 打至杰身 (可以寫到8字);
5. 加入朱古力牛油溶液拌勻;
6. 麵粉篩入,輕輕拌勻;
7. 麵糊倒入蛋糕杯仔內,放入焗爐中層焗5分鐘;
8. 出爐後,將蛋糕倒在碟上即可食用。以小刀在蛋糕面層邊位輕輕界一下,會比較容易倒出蛋糕。
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此外要留意朱古力的添加成分,是否可以長時間保存。舉例說,硬殼果類和餅乾類會變稔,並會發出油溢味;新鮮水果類會變壞,並會出水。朱古力本身都含有可可油或其他油份,存放過久亦會發出油溢味。因此必須留意生產日期和食用日期,即使冷藏保存亦以盡快食用為佳。
評定朱古力的質素和等級是一門專業學問,基本上不用親口品嘗已知一二。一般可透過「看、臭、聽、嘗」四大要素來細味和享受朱古力,如此平凡的朱古力也可帶來不平凡的感覺。
看 | 選擇顏色均衡且帶有自然的光澤,表面沒有氣泡和瑕疵,因為外形設計和顆粒大小會影響口感。 | |
臭 | 優質的朱古力只要打開包裝盒,便散發一股既自然又芳香的可可香味。但如果氣味太濃烈,如帶有草苺氣味、咖啡味等,甚至帶有異常甜美的香味,該朱古力可能已被加入其他人工添加劑,影響了朱古力本身的香味。 | |
聽 | 咬下朱古力時會有「卜」的一聲,聲音清脆。如果沒有「卜」聲,可能多了點其他添加劑,如牛油、牛奶、鮮忌廉等,或者是朱古力已變得潮濕了。 | |
嘗 | 品嘗朱古力最大的禁忌,就是大口大口的咬下去【圖:大口吃】,或是略略含於口中便快快嚥下去。這樣又怎能嘗到朱古力的真味和質感呢?我們可以咬一口朱古力,讓它在舌頭上微微滾動及自動溶化,使味道充滿口腔和齒縫間後,才徐徐嚥下。 最佳的質感當然是入口即溶,且感覺幼滑細緻,沒有微粒和殘渣。感受一下朱古力的質感,是軟滑如絲還是半軟硬狀。朱古力的配料大有竅妙,內層通常與外層的味道和質感相輔相承,以提升味覺享受。 雖然朱古力主要是甜食,味道卻不可太甜,更不可完全遮蓋可可本身獨有那種清香中略帶甘苦的味道,以達至齒頰留香的效果。先由感受堅果的甘香開始,接著是朱古力的味道,最後是甜味或其他香味,嚥下後喉嚨和舌頭都感覺舒暢。 |
朱古力主要的成分是可可磚(Cocoa Mass),市面的朱古力包裝上通常列明可可磚的含量(百分比)。可可磚含量愈高,朱古力的味道便愈濃郁愈甘苦。朱古力的幼滑感來自可可油,其香味則來自 可可粉。在不同分量的配搭下,便產生出不同味道的朱古力。現今市面上常見的朱古力,大概可分為以下五大類。
黑朱古力或純朱古力(Dark Chocolate) | ||
由可可磚、可可油、糖製成,其中可可磚含量達70%或以上,是品嘗朱古力原味的最佳選擇。由於牛奶和糖成分少,可可豆原有的甘苦味和香氣便得以保留於口中,深受朱古力愛好者歡迎。但是,並不是每個人都喜愛濃濃的甘苦味道,因此選購朱古力送贈別人時要多加留意。 | ![]() |
牛奶朱古力(Milk Chocolate) | ||
由可可磚、可可油、糖、牛奶製成,其中可可磚的含量不少於10%,是最普遍、最受大眾接受及喜歡的口味。牛奶和可可的味道並重,香滑可口,亦較易溶化。 | ![]() |
合成朱古力(Compound Chocolate) |
又稱為「即成朱古力」,由可可粉、糖、牛奶製成。 |
白朱古力(White Chocolate) | ||
由可可油、糖、牛奶製成,不含朱古力必備的「可可粉」成分,顏色雪白可愛,是近年流行的朱古力款式。帶有可可油的香味,質感和味道與一般朱古力有分別,因此有些地方並不視它為朱古力。 | ![]() |
裝飾朱古力(Coating Chocolate) |
又稱為「假朱古力」,由植物油製造。由於塑造力強又易於使用,且表面帶有光澤,是蛋糕甜品最佳的裝飾材料,但味道欠佳,如同嚼蠟。 |
朱古力不再是貴族的專利
全球第一間朱古力茶座於1657年在倫敦開業,可是當時可可豆仍然非常昂貴,只有富裕的上流人士才有經濟能力享用。17世紀中期,隨著法國人Doret改 良了蒸汽引擎,手製朱古力進入大規模機械化生產階段,朱古力價格因而下調至大眾化水平。1828年,荷蘭化學家VanHouten發明了可可豆榨壓機,進 一步降低朱古力的價格,更將可可豆含有的可可油(Cocoa Butter)除去約7成,用鹼鹽加工,製成容易沖泡和味道更佳的可可粉。
朱古力的雛形終於誕生 19世紀末期,朱古力歷史上出現兩次革命性的突破。1847年,英國人Joseph Storrs Fry將糖及可可油加入可可粉,製成柔滑的塊狀食用朱古力。至1876年,瑞士的Daniel Peter發明把牛奶加入朱古力,製造出味道更佳的即食牛奶朱古力,成為今日朱古力的雛形。 | ![]() |
朱古力正宗食法 - 沖泡飲用 約 公元1325年,遷居至墨西哥的阿茲提克民族(Aztec)興起,用殘酷的武力控制大部份地區。由於墨西哥中部的高地乾旱,不適合種植可可豆,阿茲提克族 人只好與馬雅族人貿易時換取可可豆。阿茲提克族人會在可可豆粉末中加入更多的調味料,例如酒、雲呢拿豆及黑糊椒,再打至起泡沫,剩在黃金杯子中飲用。飲品 學名為Theobroma,族人稱為「Xocoati」或「chacauhaa」,意思是『眾神的飲品』,認為有增加智慧、強心和利尿的功效。由於可可豆 非常珍貴,只有宮廷貴族能享用,平民則把可可豆當貨幣使用。 可可豆被帶進歐洲 初 時西班牙把朱古力一事視為國家機密,暗中用不同的方法研製朱古力,例如加入肉桂粉、香草等取代胡椒粉,並著手在殖民地建立可可種植場,壟斷了早期可可豆的 進口,同時亦將可可豆的製作工藝隱瞞近一百年。當時只有皇室貴族才可享用朱古力,後來一名負責加工可可豆的西班牙僧侶,將飲用朱古力一事洩露,自此香甜的 朱古力便在歐洲掀起狂熱。 歐洲各國亦開始在他們的殖民地上種植可可豆,使可可豆的供應量不斷上升,朱古力漸漸流行於歐洲的貴族家庭。1569年,教宗庇護五世宣佈飲用朱古力並不違反禁食,使朱古力成為貴族及僧侶在禁食期補充營養的飲品。 |
「朱古力」和「巧克力」兩個名稱譯自Chocolate。普通話譯為「巧克力」或「巧格力」,粵語譯為「朱古力」。由於主要成份是可可豆(Cocao),所以亦稱為「唂咕」。